蕨粑,从粗野杂粮到苗乡美食的变迁
作者:雷学文
蕨子,是一种生长在荒山野岭上的草本植物。是能做菜吃的美味。
蕨粑,是这种野蕨菜的根,它纵横在泥土之下,如手指粗细,表皮呈黑色,富含白色的淀粉,更是一种美味佳肴。
每当春暖花开时节,在城步苗乡山寨的大山中,到处都生长着这种蕨子野菜,只要春风吹过,春雨淋过,它便呼啦啦地生长出嫩嫩的蕨子来,满山遍野都是。人们便去采摘这种嫩嫩的蕨子菜做美食。然后,再是挖蕨子的根制作成蕨粑。所以,蕨子从茎到根都被人们所利用,开发成了苗乡的“美味佳肴”。
蕨粑,从山野粗粮到成为苗乡美食的变迁,也是随着时代的变迁而演变的。
上世纪六七十年代。中国农村还是人民公社化的大集体,到处吃着大锅饭,那是大跃进大炼钢铁的年代。在我的记忆里,我们苗寨和全国一样,大人们靠在生产队劳动记公分,然后,根据公分的多少及人口分配每月的口粮。因我家大小有八口人,而小孩多公分少粮食也就分得少。
那是一个没有饱饭吃的年代,少年的我常常被饿肚子,记忆中,家里的早、晚餐才有大米饭,中午常常是吃油茶,油茶也是清汤寡水,没有一点油腥味。茶料也不像现在这么丰富,只有几粒干阴米、玉米籽或黄豆子,连花生也只是一种奢望。记忆里,那时吃油也紧张,饭菜里几乎没有什么油水,而在打油茶炒阴米时,看见母亲用筷子从油灌里夹出一块肥肉,放到烧热的锅里画上几个圈,待锅里有一点油腥子后又将肥肉夹回油灌里重复使用,再将阴米放到锅里炒熟,所谓美其名曰“油茶”,其实是没有什么油水的。
而在煮米饭时,也还常常要拌一些杂粮,如红薯、南瓜、萝卜、豆角等蔬菜与米饭一起煮,这样就显得多一些,一家人才能吃得饱,而饭也总是煮得很稀很稀的。我常常不想吃这杂粮煮的饭,在盛饭时,总是拿着饭勺在饭鼎里挑来选去,想找一块无杂粮的纯白米饭,可是事与愿违,却还遭到父亲的责骂:“有这个吃就不错啦!不然吃蕨粑去”。那时蕨粑这玩意儿着实是没有大米饭好吃,但也能填饱肚子,不会被饿。
我的童年和少年是在国家最困难的时期度过的,叫“过苦日子”。那时,每年到4-6月间便出现了粮食的青黄不接。便将红薯、玉米、南瓜、芋头、马铃薯等杂粮都充当粮食主餐。再后来,连杂粮也接济不上了。于是,人们便上山挖蕨粑了,记忆中,我祖父和父亲都去挖过蕨粑。全寨子的家庭大都相同,这时家家户户的大人们便上山去寻找蕨根,挖回蕨根后,放在家门前的小溪里洗干净,然后,找个大青石板用大木锤将蕨根捣烂捣碎,然后用一个木桶过滤后,再用一个淀桶沉淀,经过一夜的沉淀后,第二天早晨把沉淀桶的下方有一个木塞往里面一敲,淀桶里的水哗啦啦地流了出来。待水流完后桶底里便呈现出了一层薄薄的乳白色的淀粉,这便是“蕨粑”,也是能填饱肚子的救命的粮食。然后,用一个铁锹或饭勺将这乳白色的淀粉铲到小脸盆里,拿回家放在火塘里的铁锅里,慢慢搅拌成糊状,蕨粑就可以吃了。
再后来附近的厥粑根都挖完了,大人们便卷起铺盖,到距离村里20多公里的高山上去挖,到一个叫青山里三江口的大山深处,在漫山遍野长满蕨粑菜的地方安营扎寨,打个简陋的野猪棚子,带着炊具和挖蕨粑的工具,就这样吃住在山上挖上三五天。这里的蕨根又粗又大淀粉极其丰富,在山上加工成蕨粑后,把蕨粑湿粉用漆桶装好一担挑回家了。
这是非常辛苦的劳动,又是一种辛勤的回报,也是丰收的喜悦。一家人有了这蕨粑,就能度过青黄不接的粮食饥荒日子了。
有了这蕨粑,我们一家一天起码要吃两餐蕨粑,中餐吃油茶,油茶里也要放些蕨粑。长此以往地吃下去,吃得解不出大便,出现了严重的便秘现象。但为了不受饥饿,还得天天吃,可见那个年代蕨粑是山野粗粮也是救命的粮食。
蕨粑的生产与制作,是一道很辛苦的劳动,它的制作程序也很繁锁而复杂。首先,是去寻找有野蕨子的山野,再把蕨根从土里挖出来,挖蕨根也不是乱挖的,要有一定的方法和技术,而挖蕨根的锄头也不是平板的锄头,而是要“羊角锄”,两个大牙齿一样。挖蕨根也不是找到蕨菜茎就从它的根部就挖下去,而是要在有蕨菜的地方,开一个一米多高的依当口,然后留一米宽,两边用单个羊角锄头挖一个10—15公分宽的槽子,这个槽子挖进去50至60公分左右,然后再用羊角锄从中间挖下去,把一大坯土一起挖下来,这叫挖“神仙土”。这样蕨根就会暴露在外面,再把泥巴用锄头背面敲碎,取出蕨根,这样挖蕨根就不容易被挖断,保持了长长的一根一根的,然后,再用蝇子或山上的野滕捆挷起来,一担挑着回去加工了。
因挖回来的蕨根泥土不易洗干净,先要放在水里泡渗几个小时,再用一个刷子一根一根将泥巴刷掉,洗得干干净净之后, 再放在一块大青石板上铺开,用一个大木棒槌子慢慢将它打碎,然后放到一个大木桶里过滤。过滤要用一块大棕片将捣碎的蕨根用清水洗到桶里,然后捞去蕨渣,再把这些蕨粑的溶液流入淀桶,在淀桶里经过一夜的沉淀后,到第二天早晨,放干淀桶的水,桶底便沉淀着一层厚厚的乳白色的淀粉,蕨粑就这样制成了。
时过境迁,到了80年代,中国农村实行了分田到户的改革,而杂交水稻也横空出世,家家户户分了责任田,充分地发挥了农民的种田积极性。八仙过海,各显神通,大集体大锅饭的年代一去不复返了,体制机制的转变和大面积丰产的杂交水稻的种植,只需种一季就能解决吃饱肚子的粮食问题了,有了大米饭吃了,谁还想去吃那些付出沉重劳动代价的蕨粑呢?于是从那时起,这蕨粑便退出了历史舞台。
党的十一届三中全会的胜利召开,中国改革开放的航船乘风破浪启航了,我们伟大的祖国迎来了改革开放的新时代。各行各业正朝着改革开放的步伐大踏步向前迈进。在改革开放40多年的历史进程中,贫穷落后,吃不饱饭饿肚子的年代一去不复返了。在苗乡山寨小小的村庄里年轻人都南下广东、深圳、珠海等地打工,把大把大把的钞票从广东赚了回来。农业也由于分田到户和杂交水稻的推广种植,粮食不仅能吃饱肚子,家家户户还有了余粮,养起了猪,喂起了鸡、鸭等家禽家畜,苗家人过上了真正幸福美满的好日子,蕨粑便成了稀有之物而被年轻一代所遗忘的产物。
时至今日,市场上也时有加工好了的蕨粑出售,有的做成一块块用真空包装包好的,也有湿粉和干粉,湿粉价格买到了40到50元/斤,但可能还渗了假,要想买到货真价实的蕨粑,还需要找熟人才能买得到。
在近40多年的时光里,蕨粑已成为了苗乡的美食。在打油茶时有几种吃法。一是蕨粑干粉用水调好,再放进锅里煎成一大块,然后,切成小块,再撒在油茶杯里作为底料;二是将干粉炒香,将蕨粑放在油茶汤里,用筷子调成糊状喝;三是蕨粑煎成大块,再用刀切成小坨。晒干后,打油炸时用油将蕨粑籽炸透作油茶料;四是蕨粑粉炒成小颗粒叫“嘛哈蛋”作油茶底料。今天如果那家有蕨粑油茶吃,那要算是高级油茶了。
蕨粑做菜大概也有几种:一般常见的有蕨粑煎成块切成片,再将片状蕨粑用油炸透,然后用黄豆粉搅拌着吃。又香又脆,颇有滋味。还有将蕨粑煎好后切成小块,放辣椒爆炒后,拌上葱、姜、蒜,又辣又香,是一道苗家的美味特色菜。还有的把蕨粑做成粉丝,放入火锅里烫着吃,又细又软,很有嚼劲,别有风味。蕨粑熬鸡汤,将蕨粑煎成块,用刀切成条,待鸡汤熬好后,再放入蕨粑条,稍煮一下出锅,蕨粑鸡汤又香又甜又软美不胜收。总之五花八门,吃法多样。
蕨粑,从昔日山野救命的粮食,吃得不想吃而又不得不吃的山野粗粮,到今日难得吃上一回的苗乡的美味佳肴的变迁,这其中包含了苗家人民在特殊年代里与天斗、与地斗、与自然抗争不屈不挠的精神;记录着苗家人民为谋取生存的智慧和感天撼地的历史;也折射着苗乡人民对美好生活的渴望和不懈追求的光辉历程;蕴藏着苗家人民对大自然馈赠的不解情结。
只有今日,苗家人民在党的民族政策的光辉照耀下,用勤劳的双手创造财富,用劳动和汗水迎来幸福的生活,过上了好日子。也只有在中国共产党的领导下,走上改革开放的中国特色社会主义道路,苗家人民才能过上幸福美满的新生活,才能有将蕨粑形成从山野粗粮到今日苗乡美味佳肴变迁的新理念。